Phytalliance

Comment un acide gras devient il trans ?

Les AGT sont issus des acides gras poly insaturés (AGPI). Les AGPI ont pour caractéristique chimique de contenir des doubles liaisons ce qui les rend instables et donc sujettes au rancissement. Par un procédé industriel appelé hydrogénation, les doubles liaisons sont transformées en liaisons " simples " : les acides gras insaturés deviennent des acides gras trans qui ont le même comportement que les acides gras saturés.

Au fur et à mesure des années, de l’essor de l’industrialisation et de la consommation, les AGT se sont retrouvés en proportions beaucoup plus importantes dans notre alimentation. L’hydrogénation permet de rendre les huiles moins sensibles au rancissement, d’augmenter leur température de fusion et de tolérer des hautes températures de cuisson et donc de les conserver plus longtemps ainsi que de les désodoriser (pour les huiles de poisson notamment). Les AGT sont également utilisés dans les margarines comme agent de texture (pour rendre la margarine plus ferme).

Il faut savoir que vous même en tant que cuisinière vous êtes susceptible de produire des AGT. Les chauffages répétés des huiles pour la friture ainsi que le chauffage même à basse température d’huiles très riches en oméga 3 et 6 auront pour conséquence la formation d’AGT. c'est pour cela qu'il ne faut jamais utiliser l’huile de pépins de raisins ou de colza pour la cuisson mais toujours pour l’assaisonnement.

Donc pour réduire sa consommation d’AGT, il ne suffit pas seulement de se méfier des produits industriels mais également être vigilant sur les huiles que vous utilisez.

Une étude réalisées par l’AFSSA démontre qu’en France, les plus grands consommateurs de matières grasses absorbent par jour 8g d’AGT soit presque autant qu’un Américain moyen ! !

Les effets des acides gras trans sur la santé

Si on en entend autant parler et si on leur fait la guerre c’est pas pour rien. Toutes les études menées aboutissent au même résultat : une consommation même à faible dose va induire une augmentation significative du risque cardiovasculaire. En effet, ils vont faire augmenter le taux de LDL cholestérol (le mauvais) et diminuer le taux de HDL cholestérol (le bon) ainsi que faire augmenter le taux de triglycérides. Selon une étude de 1997 les AGT font augmenter le risque de souffrir de maladies cardiovasculaires de 132% contre 32% pour les acides gras saturés. Une étude de l’INSERM montre que les risques de cancers du sein est quasiment doublé chez les femmes ayant un taux sanguin élevé d’AGT.

Comment les reconnaître ?

Leur étiquetage n’est à ce jour pas encore réglementé en France mais certains pays commencent sérieusement à leur faire la guerre (le Danemark et le Canada en tête). Pour savoir si un produit contient des AGT il sera indiqué sur l’emballage " huile végétale hydrogénée " ou " partiellement hydrogénée ".

Conclusion

Quand il n’y avait que des acides gras trans naturels, les risques pour la santé étaient quasiment nuls. Malheureusement, notre alimentation est de plus en plus riche en plats préparés, confiseries, biscuits, viennoiseries, gâteaux, chips, pâtes à tartiner…qui à plus ou moins long terme sont de véritables bombes pour notre santé. Faites attention à vous et lisez bien les étiquettes ! !